GLOSSARIO DI CUCINA

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 Abbassare: stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso di farina.

Accosciare: introdurre le cosce di qualsiasi capo di polleria nel corpo stesso o disporle affiancate al corpo dell’animale,perché non perda la forma durante la cottura.

Amalgamare: mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.

Apparecchiare: si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze che sono servite a preparare la base di determinate preparazioni,come creme,gelati,ecc.

Appassire: cuocere verdure in olio e/o burro in modo che si ammorbidiscano senza che prendano colore.

Appiattire: allargare, battendo con il batticarne,una fetta di carne cruda

Aromatizzare: dare alle vivande,prima o durante la loro cottura,un particolare sapore,utilizzando erbe aromatiche e spezie varie.

Bagnare: aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano che la carne si secchi in superficie.

Baron D'Agneau: taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti (specialità della cucina francese)

Bleu: metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come trote ed anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell’ambiente stesso della cucina  e andranno tramortiti pochi istanti prima della cottura.

Brillantiera: griglia per decorare.

Bronoise: piccola dadolata  di legumi e ortaggi usata per diverse guarnizioni.